AZOTES DE NUESTRO TIEMPO: COCINA DE AUTOR

Esta entrada del blog fue la primera versión para el capítulo correspondiente del libro "Azotes de Nuestro Tiempo" publicado en 2017. Se dejan algunos párrafos como muestra. 

Comienza un año nuevo y voy a dedicar esta primera entrada del 2013 a la cocina de autor o de diseño, para empezar con un poco de humor. El artículo tiene una cantidad inusual del imágenes pues, como el lector verá, es una entrada que se come con los ojos.

Creo que el lector ya habrá comprendido por dónde van los tiros con la cocina de autor. Se trata de que a uno le claven comiendo platos diminutos con nombres complicados y altisonantes.

Eso sí, uno se queda con la sensación y el convencimiento profundo de que lleva una vida muy refinada y que pertenece a la élite.

La cocina de diseño por tanto es, con pleno derecho, uno de los Azotes de nuestro tiempo, un capítulo más de la invasión de majadería que como un río desbordado inunda la sociedad moderna y un aspecto del esnobismo que es uno de sus rasgos distintivos.

Desde este punto de vista tiene mucho en común con otro de los Azotes, el arte contemporáneo, en su mayoría una gran estafa. De hecho se utiliza la expresión arte conceptual para las peores tomaduras de pelo en el arte contemporáneo, como se utiliza la expresión cocina conceptual. Esta expresión sirve de tapadera a cualquier bodrio vendido como obra maestra. Pues en efecto, si lo que vale es el concepto y no la técnica, la maestría, el contenido de la obra, yo puedo justificar cualquier basura poniéndole la etiqueta de un concepto.

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Este fenómeno se verifica en varios campos y es uno de los rasgos de la sociedad moderna, vacía y nihilista, sin valores y que gira cansadamente en la nada, intentando convencerse a sí misma de que es la culminación de la evolución humana. Una cultura, un arte y un pensamiento yermos y desolantes, una nada organizada,  presentada en un envoltorio de lujo en el caso de la cultura elitaria y en colores chillones para la cultura de masas, pero en el fondo la misma nada, el abismo del vacío y la falta de sentido.

Volviendo a la cocina de diseño, el aspecto de tomadura de pelo resulta especialmente evidente en algunos platos. Imaginemos por ejemplo que en un restaurante pedimos una inocente sopa y nos traen esto.

O un helado de hongos a la parrilla, cuyo nombre ya debería ponernos sobre aviso, todo hay que decirlo, pero ciertamente no nos hace sospechar el engendro que el camarero nos traerá, similar a un invasor alienígena en una película de serie B.

Muy atrás se quedó la famosa tortilla deconstruida que consiste en separar los ingredientes de la tortilla de patata y ponerlos uno encima de otro, con el huevo líquido y la patata en forma de espuma de patata. El creador de esto, según un artículo que leí una vez, sería un genio de la estatura de un Mozart. Me abstengo de comentar esto último.

La deconstrucción es uno de los procedimientos frecuentes en este tipo de cocina, y consiste en destrozar una receta clásica separando los ingredientes y mezclándolos de otra manera, pero no para hacer un nuevo plato donde se fundan de manera armoniosa, sino dejándolos ahí, uno junto a otro sin ton ni son. Se hace así, nos explican, porque luego se mezclan en el estómago y el sabor es el mismo, pero conceptualmente y visualmente se revela así la esencia del plato. Esta es la filosofía –con perdón por usar la palabra- que hay detrás de ello. Otro ejemplo de deconstrucción la Menestra de Verduras en Texturas que tiene los ingredientes y –se nos asegura- el sabor, por supuesto sólo conceptualmente, de una menestra de verduras.

No sorprende que eso de deconstruir esté muy de moda, en la línea de otras palabras símbolo como desacralizar, desmitificar y en definitiva todo lo que haga perder el sentido de las cosas y les quite su contenido. Es la caricatura del nihilismo que ha descendido de las alturas de la filosofía y se ha encarnado en gilipollez en estado puro. El lector no dejará de notar cómo se parecen entre sí las manifestaciones de la tontería que domina nuestra sociedad, desde el arte moderno a la cocina de autor, al esnobismo de cualquier tipo.

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No es una hazaña al alcance de cualquiera dar de comer a los clientes espuma, aire y burbujas, y conseguir además que lo paguen a peso de oro.

Se utilizan todo tipo de procesos tecnológicos y aparatos, se usa el nitrógeno líquido y también otros gases; la compañía Air Liquide, que yo conocía por las bombonas de oxígeno y nitrógeno líquido de las prácticas de laboratorio en la Universidad, ha sacado una inquietante línea de gases para uso alimentario.

Se aplica el proceso de la esferificación que consiste en crear pelotitas de gelatina rellenas de líquido, por ejemplo té verde japonés.

Se utiliza la cocción al vacío y se aprovechan fenómenos físicos como la ósmosis, se inventan aparatos como el Pacojet, se utilizan pipetas, cuentagotas; al parecer el lugar donde se elaboran estos manjares se parece más a un laboratorio que a una cocina, y el nombre de gastronomía molecular está por tanto más que justificado.

Se realizan “transgresiones texturales y estructurales del vino”, como las fracciones de destilaciones al vacío –como en las refinerías petrolíferas-, vino en bolitas de gelatina es decir esferificado, vino gelificado, cava sólido, aire de vino, vino solido en polvo…

Hay que decir que hay también otro término, más reciente, para designar este tipo de platos, o mas bien una variante de la escuela. Y como nuestro país está a la vanguardia de la tontería, no es extraño que un español –catalán por cierto- sea quien lo haya acuñado: se trata de la cocina tecnoemocional…veamos de qué se trata.

Unos snacks para abrir el apetito…

Y luego el plato fuerte…

Confieso que no me queda muy clara la distinción entre la gastronomía molecular y la tecnoemocional. Como regla aproximada si parece comida para astronautas en principio es molecular...

  
 

Mientras que si funde tecnología y emoción como en la siguiente imagen se trata sin duda de la escuela tecnoemocional...

Con todo hay casos en que no es fácil distinguir entre una y otra. Los siguientes platos ¿Son moleculares o tecnoemocionales?

Quizá esté naciendo tambien una nueva escuela de cocina intravenosa…¿debemos comernos la yema de este plato o inyectárnosla?...suponiendo que sea yema y no metáfora sanitaria de embrión de ave licuefacto, en su espejo de albúmina transparente y con decoración de envoltorio quebrado en material orgánico calcificado...

También en Sudamérica hace furor la cocina conceptual; por ejemplo veamos este plato molecular procedente de Argentina. Nótese el trocito de lo que aparentemente es carne. Es que los restaurantes argentinos ya no son lo que eran…

En fin, tras esta excursión por el mundo de los horrores culinarios de la cocina deconstruida, molecular, tecnoemocional, el lector puede ver cómo este fenómeno merece ser considerado uno de los Azotes de Nuestro Tiempo con pleno derecho, una viva imagen de nuestra sociedad occidental hoy en día. Esnobismo en estado puro para unas élites que necesitan agarrarse a algo para sentirse tales, triunfo y apoteosis de la tontería, todo imagen y apariencia y nada de sustancia.

Es la sociedad en que vivimos. La cocina de los tiempos que corren. Por cierto, si a alguien se le ha abierto el apetito con este artículo, sepa que puede comprarse por Internet un kit de gastronomía molecular y otro de mixología molecular para sorprender a sus invitados...

Que aproveche.