martes, 1 de enero de 2013

AZOTES DE NUESTRO TIEMPO: Cocina de diseño



Comienza un año nuevo y voy a dedicar esta primera entrada del 2013 a la cocina de autor o de diseño, para empezar con un poco de humor. Se trata de la primera parte del Azote Esnobismo; la segunda parte estará dedicada a otras estupideces decadentes y será publicada en el número de Enero de la revista Verbo y Acción. El artículo tiene una cantidad inusual del imágenes pues, como el lector verá, es una entrada que se come con los ojos.




Seguramente algunos hayan oído hablar de la llamada cocina de diseño o cocina de autor; para dar una idea de la singular y enrarecida atmósfera que se respira cuando entramos en este mundo podemos citar algunas frases tomadas de una experiencia real:

“…El timbal de guisantes resultó tener solo 5 guisantes flotando en una especie de crema de calabaza dentro de un timbal de galleta...Mi plato era ‘costillar de cordero caramelizado al aroma de eneldo con envolvente de crujiente de remolacha francesa’. En lugar de eso me trajeron un plato de postre con una especie de pan rojo encima que era el crujiente de remolacha…[le pregunto al camarero por las costillas y éste le dice que están debajo del crujiente de remolacha]…Levanté con cuidado el diminuto crujiente de remolacha para descubrir un -aún mas diminuto- pedazo de costilla de cabrito. O quizás se tratase de un trozo de regaliz chamuscado, a primera vista era difícil diferenciarlos aunque cuando me lo metí en la boca tampoco conseguí nuevas pistas...135 euros (mas IVA) costaba aquella adivinanza…”

Creo que el lector ya habrá comprendido por dónde van los tiros con la cocina de autor. Se trata de que a uno le claven comiendo platos diminutos con nombres complicados y altisonantes.




Eso sí, uno se queda con la sensación y el convencimiento profundo de que lleva una vida muy refinada y que pertenece a la élite.

La cocina de diseño por tanto es, con pleno derecho, uno de los Azotes de nuestro tiempo, un capítulo más de la invasion de gilipollez que como un río desbordado inunda la sociedad moderna y un aspecto del esnobismo que es uno de sus rasgos distintivos.




Desde este punto de vista tiene mucho en común con otro de los Azotes, el arte contemporáneo, en su mayoría una gran estafa. De hecho se utiliza la expresión arte conceptual para las peores tomaduras de pelo en el arte contemporáneo, como se utiliza la expresión cocina conceptual. Esta expresión sirve de tapadera a cualquier bodrio vendido como obra maestra. Pues en efecto, si lo que vale es el concepto y no la técnica, la maestría, el contenido de la obra, yo puedo justificar cualquier basura pegándole la etiqueta de un concepto.

No sorprende que las élites degeneradas de una sociedad vacía de valores, de ideas fuertes y de criterio, se agarren en uno y otro caso a birrias vendidas por sinvergüenzas como arte y creatividad. Esnobismo en uno y otro caso, pero no en el sentido antiguo de una imitación del estilo de vida de una clase superior o de la nobleza, lo cual podía tener un valor positivo si se trataba de aproximarse a un estilo de elegancia y cultura, a una fineza real. El esnobismo en el sentido actual de la palabra, perfectamente representado por la cocina de diseño y por el arte moderno, está muy lejos de ello. Es una sofisticación que se justifica a sí misma, que gira en el vacío, una pose grotesca sin auténtico contenido ni armonía. Es un refinamiento falso que quiere ser aristocrático pero es simplemente penoso y ridículo.




Una caricatura, en definitiva, de la auténtica cocina refinada que es de origen aristocrático. Como por otra parte el fast food, la comida basura y precocinada se pueden considerar la degeneración y la copia barata de la auténtica cocina de origen popular. Menciono esto porque sucede exactamente igual en el arte, esquizofrénico y dividido en un arte supuestamente elitario, esto es la farsa del arte moderno, y una cultura de masas vulgar y consumista, ambas degeneradas a su manera e inauténticas, lejanas años luz la primera del auténtico refinamiento de una aristocracia, y la segunda de una genuina expresión de la cultura de un pueblo. También en la música ha sucedido algo parecido, la escisión entre un música culta que se ha perdido en lo conceptual por una parte, incapaz de conmover a nadie, de hacerle entrar en el mundo y el tiempo separado que representa una auténtica experiencia musical, y por otra parte en una música de consumo insignificante, fabricada en laboratorio, carente de arte y de corazón.

Este fenómeno se verifica en varios campos y es uno de los rasgos de la sociedad moderna, vacía y nihilista, sin valores y que gira cansadamente en la nada, intentando convencerse a sí misma de que es la culminación de la evolución humana. Una cultura, un arte y un pensamiento yermos y desolantes, una nada organizada,  presentada en un envoltorio de lujo en el caso de la cultura elitaria y en colores chillones para la cultura de masas, pero en el fondo la misma nada, el abismo del vacío y la falta de sentido.

Volviendo a la cocina de diseño, el aspecto de tomadura de pelo resulta especialmente evidente en algunos platos. Imaginemos por ejemplo que en un restaurante pedimos una inocente sopa y nos traen esto.




O un helado de hongos a la parrilla, cuyo nombre ya debería ponernos sobre aviso, todo hay que decirlo, pero ciertamente no nos hace sospechar el engendro que el camarero nos traerá, similar a un invasor alienígena en una película de serie B.




Muy atrás se quedó la famosa tortilla deconstruida que consiste en separar los ingredientes de la tortilla de patata y ponerlos uno encima de otro, con el huevo líquido y la patata en forma de espuma de patata. El creador de esto, según un artículo que leí una vez, sería un genio de la estatura de un Mozart. Me abstengo de comentar esto último.

La deconstrucción es uno de los procedimientos frecuentes en este tipo de cocina, y consiste en destrozar una receta clásica separando los ingredientes y mezclándolos de otra manera, pero no para hacer un nuevo plato donde se fundan de manera armoniosa, sino dejándolos ahí, uno junto a otro sin ton ni son. Se hace así, nos explican, porque luego se mezclan en el estómago y el sabor es el mismo, pero conceptualmente y visualmente se revela así la esencia del plato. Esta es la filosofía –con perdón por usar la palabra- que hay detrás de ello. Otro ejemplo de deconstrucción la Menestra de Verduras en Texturas que tiene los ingredientes y –se nos asegura- el sabor, por supuesto sólo conceptualmente, de una menestra de verduras.




No sorprende que eso de deconstruir esté muy de moda, en la línea de otras palabras símbolo como desacralizar, desmitificar y en definitiva todo lo que haga perder el sentido de las cosas y les quite su contenido. Es la caricatura del nihilismo que ha descendido de las alturas de la filosofía y se ha encarnado en gilipollez en estado puro. El lector no dejará de notar cómo se parecen entre sí las manifestaciones de la tontería que domina nuestra sociedad, desde el arte moderno a la cocina de autor, al esnobismo de cualquier tipo.

El lector familiar con la Escuela de Frankfurt quizá reconozca las palabras clave teoría crítica y deconstrucción, que son importantes motivos conductores de la sociedad actual y de su ideología, por lo menos en su parte destructiva. Podemos decir sin excesivo abuso lingüístico que la cocina de diseño es pura Escuela de Frankfurt que se ha puesto el delantal. Pero es que también funciona en el otro sentido. Me explico: para saber qué es el marxismo cultural y su proyecto de ingeniería social basta transponer la cocina de autor en el plano filosófico. O para expresarme de manera menos retorcida y más clara, digamos que los progresistas están haciendo con la sociedad lo mismo que Ferrán Adriá le ha hecho a la tortilla de patata con la tortilla deconstruida de marras.




La técnica, especialmente la físico-química, tiene una importancia fundamental en esta cocina que a veces se llama –hay quien la considera una variante con personalidad propia- cocina o gastronomía molecular, pues se juega con las propiedades de los ingredientes y sus estados de agregación; se les maltrata de todas las maneras imaginables, se transforman en emulsiones, geles, gelatinas, se aumenta la viscosidad, se hacen espumas con el vaporizador; últimamente se han empezado a utilizar los aires, productos etéreos y casi impalpables que van más allá de la espuma pues contienen menos ingrediente y más aire. O las burbujas saborizadas, que Adriá obtiene agregando lecitina de soja a un jugo cítrico y agregando aire, “lo que hace que se sienta el delicado sabor del cítrico sin tener nada sólido en la boca”.

En cierto sentido y a su manera, este tío es un genio y hasta me cae bien. No es una hazaña al alcance de cualquiera dar de comer a los clientes espuma, aire y burbujas, y conseguir además que lo paguen a peso de oro.

Se utilizan todo tipo de procesos tecnológicos y aparatos, se usa el nitrógeno líquido y también otros gases; la compañía Air Liquide, que yo conocía por las bombonas de oxígeno y nitrógeno líquido de las prácticas de laboratorio en la Universidad, ha sacado una inquietante línea de gases para uso alimentario.

Se aplica el proceso de la esferificación que consiste en crear pelotitas de gelatina rellenas de líquido, por ejemplo té verde japonés.




Se utiliza la cocción al vacío y se aprovechan fenómenos físicos como la ósmosis, se inventan aparatos como el Pacojet, se utilizan pipetas, cuentagotas; al parecer el lugar donde se elaboran estos manjares se parece más a un laboratorio que a una cocina, y el nombre de gastronomía molecular está por tanto más que justificado.






Se realizan “transgresiones texturales y estructurales del vino”, como las fracciones de destilaciones al vacío –como en las refinerías petrolíferas-, vino en bolitas de gelatina es decir esferificado, vino gelificado, cava sólido, aire de vino, vino solido en polvo…

Hay que decir que hay también otro término, más reciente, para designar este tipo de platos, o mas bien una variante de la escuela. Y como nuestro país está a la vanguardia de la tontería, no es extraño que un español –catalán por cierto- sea quien lo haya acuñado: se trata de la cocina tecnoemocional…veamos de qué se trata.

Unos snacks para abrir el apetito…




Y luego el plato fuerte…




Confieso que no me queda muy clara la distinción entre la gastronomía molecular y la tecnoemocional. Como regla aproximada si parece comida para astronautas en principio es molecular...


  
 
Mientras que si funde tecnología y emoción como en la siguiente imagen se trata sin duda de la escuela tecnoemocional...




Con todo hay casos en que no es fácil distinguir entre una y otra. Los siguientes platos ¿Son moleculares o tecnoemocionales?










Quizá esté naciendo tambien una nueva escuela de cocina intravenosa…¿debemos comernos la yema de este plato o inyectárnosla?...suponiendo que sea yema y no metáfora sanitaria de embrión de ave licuefacto, en su espejo de albúmina transparente y con decoración de envoltorio quebrado en material orgánico calcificado...




También en Sudamérica hace furor la cocina conceptual; por ejemplo veamos este plato molecular procedente de Argentina. Nótese el trocito de lo que aparentemente es carne. Es que los restaurantes argentinos ya no son lo que eran…




En fin, tras esta excursión por el mundo de los horrores culinarios de la cocina deconstruida, molecular, tecnoemocional, el lector puede ver cómo este fenómeno merece ser considerado uno de los Azotes de Nuestro Tiempo con pleno derecho, una viva imagen de nuestra sociedad occidental hoy en día. Esnobismo en estado puro para unas élites que necesitan agarrarse a algo para sentirse tales, triunfo y apoteosis de la tontería, todo imagen y apariencia y nada de sustancia.

Es la sociedad en que vivimos. La cocina de los tiempos que corren. Por cierto, si a alguien se le ha abierto el apetito con este artículo, sepa que puede comprarse por Internet un kit de gastronomía molecular y otro de mixología molecular para sorprender a sus invitados...








Que aproveche. 

6 comentarios:

DΛOR dijo...

Siempre he sentido repulsión por ese tipo de cocina, vacía, cara y estúpida.

Buen análisis.

Hasta pronto.

Thorshavn dijo...

Tremendo artículo. Sobre un tema que indirectamente he tratado en más de uno de mis posts. Básicamente, y aunque a más de uno le pueda parecer una chorrada supina, considero este asunto de la "cocina de diseño" uno de los grandes azotes del siglo XXI, especialmente para nuestros estómagos. Imaginemos por un momento que de aquí a veinte años, y por la iluminación de varios desgobiernos de lunáticos, el ser humano no pueda alimentarse (prohibido por ley, que no me extrañaría) más que de este tipo de aberraciones. Es un tema más serio de lo que parece. A mí, por no estar lo suficientemente alerta, ya me clavaron un día una maravillosa ración de almejas enolivadas al perejil (dos almejas, dos aceitunas y una ramita de perejil) por el módico precio de 30 euros. Y visto lo visto, aún era barato...

Frel dijo...

Yo personalmente he considerado siempre este tipo de cocina como poco natural, ridícula y poco sabrosa donde da la impresión que a lo que más importancia se le da es a la estética de la presentación que es en realidad lo que más se paga.
Buen texto, analítico y conciso.

Anónimo dijo...

Dices bien que la "deconstrucción" lo aplican en infinidad de ámbitos.Constituye un minado continuo dirigido a nuestra forma de alimentarnos, trabajar, comunicarnos, estudiar,pensar...

Un plan bien estudiado y que está dando pingües beneficios a quienes lo dirigen y organizan. Pero poco de eso sería posible si no contasn con una gleba de ignorantes y mediocres que les hacen el juego siguiendo sus dictados.

Solo aquellos que todavía conservamos un ápice de conciencia firme y una posición crítica frente a la vida, podemos sustraernos -en cierta medida-,al diario acoso a que nos someten. Otro duro calvario que tendremos que soportar durante -ójala me equivoque-, mucho tiempo aún.

UN saludo. LEG

A.J dijo...

Así es, todo debe ser deconstruido para"el régimen" y sus diferentes movimientos.
Con la deconstrucción no se gana en esencia, sino que precisamente se desmorona el equilibrio.


Esta cocina es la forma de llevar al plato el concepto de el contraarte minimalista, racionalista y abstracto.


En definitiva: gilipollez de aburguesados decadentes y aspirantes a serlo. Imagen, moda vacía de contenido.

¡Vivan las judías con lacón y el cordero al horno!

Anónimo dijo...

Desafortunadamente existe falta de información, aunque en cierta medida algunas técnicas de este tipo de cocina raya en lo absurdo, muchas de las creaciones llegan a ser magistrales combinaciones de sabor y textura.
Quedarse eternamente con el estilo de cocina clásico, es por mucho una idea casi tan ridícula como sus comentarios aleatorios; la población mundial no deja de crecer y pronto no será posible alimentar tanto ganado como para satisfacer las necesidades de todo el mundo, de ahí surge esta cocina, en un intento por evolucionar la forma de comer en una forma sustentable.